Что нам стоит... торт построить?

Что нам стоит... торт построить?

Я склонил над ними голову, раздираемый двойственным чувством. Одна часть меня занесла над обоими безжалостное орудие, другая же изо всех сил пыталась сдержать руку, застывшую над красотой, разрушать которую было просто кощунственно. Однако находиться в ступоре дольше двух-трех минут я был не в силах: сверкнул металл, и вскоре все было кончено…

Чуть позже, собрав с блюдца последние бархатные крошки двух пирожных «Прага», я дал себе слово найти и поблагодарить за этот маленький праздник ту, что ежедневно дарит землякам такую радость. А заодно рассказать о ней тем, кому такой праздник еще предстоит.

Хоть и носит она простую русскую фамилию Смирнова, друзья зовут ее между собой Надя Аврора – по старой памяти, еще с 2006-го, когда на въезде в морпорт она открыла столовую с таким названием. Первую, но не последнюю в своей жизни. Да и характер у нее боевой: надо будет по Зимнему пальнуть – за ней не заржавеет...

Надежда родилась, выросла на Камчатке и живет здесь всю жизнь. Даже странно немного, что ни бабушка, ни мама никак не повлияли на ее любовь к кулинарии: единственный навык, оставшийся с детства, – умение стряпать морковные котлеты, заложенное на уроках домоводства. Школу окончила на руинах Союза, и родители решили так: «Ступай-ка, доча, учиться на бухгалтера – этим хотя бы на жизнь сумеешь заработать…» А потом – как у всех: работа, свадьба, дети...


Первый «блин»

– «Аврору» мы открыли вдвоем с подругой, Любой Иванченко. Мне прислали с материка статью о том, что кулинария и «кондитерка» – востребованные направления бизнеса: люди всегда ели и будут есть, значит, у нас всегда будет работа. И вот мы взялись за дело… Поделили должности так: она – повар и завпроизводством, согласно образованию, я – бухгалтер и директор. До сих пор очень благодарна Любе, потому что если бы не она, я никогда не смогла бы сама открыть бизнес.

Начинали очень тяжело: полгода жили без зарплаты, потом все, что зарабатывали, вынуждены были вкладывать в дело. Мало кто смог бы долго работать в таком режиме, и Люба вышла из бизнеса. Мне бросать было не с руки: оформлено все на меня, ответственность опять же… Пришлось всему учиться по ходу дела: и работать, и руководить, и наблюдать за производством, и договоры заключать с поставщиками.

Для меня это дело стало любимой работой, а не способом заработать денег. Сначала – да, хотелось стать бизнес-леди, попробовать свои силы – справлюсь ли… А потом втянулась. К тому же к нам пришла работать потрясающая женщина – технолог и завпроизводством Татьяна Ивановна Кравченко. Благодаря ей я стала владелицей «Бисквит Роял», бесконечнопризнательна ей до сих пор и всегда буду.

Еще мне невероятно повезло с поварами, просто замечательные девочки: Тоня Кирик, например, уже 7 лет работает. Великолепный кондитер, наша гордость – Лена Пухова. А я на подхвате: поварского образования нет, так что пробоины затыкаю в зависимости от того, на каком участке производства не хватает рабочих рук.


Dolce vita по-камчатски

– Надя, а в целом земляки у нас – сладкоежки? Что они предпочитают больше всего?

– Да, еще какие! По-прежнему верны традиционной «Картошке». Любят вкусовое сочетание чернослива с грецким орехом (это как раз пирожное «Прага»). Каждое из них мы вырезаем из бисквита и собираем отдельно, так что все вручную, штучно. В других кондитерских чаще всего выпекают бисквит на весь противень, потом режут его на порции – и готово. Мы же каждое оборачиваем лентой и оформляем отдельно. Стоит оно, правда, немножко дороже. Но – немножко...

Кризис отражается на всех сферах нашей жизни, и сейчас люди стремятся купить товар дешевле, насколько это возможно. Поэтому в нашем ассортименте появляются песочные «языки», корзиночки с белковым кремом – «антикризисные» лакомства: ведь не каждый может позволить себе купить пирожное за 60–70 рублей, а за 100 он купит три, хоть и попроще, или два за 50.

Я считаю, что все-таки человек ест глазами. Не каждый любит огромные масляные розы, они уже всем со времен «Кулинарки» на 4-м километре порядком поднадоели. Поэтому наши произведения созданы в духе минимализма: простота, изящество, одна – три детали. Человек хочет видеть ровную гладкую поверхность с одной-единственной шоколадной решеточкой, вишенкой или листочком физалиса. И все. Но это желание клиентов уже никак не связано с кризисом...


Водоворот человеческих… сластей

Потенциал кондитерского дела огромен. Прогресс налицо, и здесь – технологии развиваются, идут вперед: совершенствуются начинки, мастика, торты… Трех-, пятиярусные – свадебные, детские, какие угодно. В том числе и у нас на Камчатке. Мы часто видим такие на экране ТВ, но то, что делают кондитеры на «Домашнем» или ТLC, – далеко не супернатурально. Например, декоративная мастика, состоящая всего лишь из сахара и воды: американцы считают ее лишь красивой упаковкой и, прежде чем начать кушать торт, снимают.

– Да, безусловно, она дает исключительно визуальный эффект: гладкую красивую поверхность, – делится Надежда. – Но пользы от нее никакой. Поэтому кто-то ест ее, а кто-то – нет. Но из другого материала на дизайнерском фирменном торте фигурок никак не слепить, а вот из мастики – все, что хочешь: и собаку, и кошку, и зайца… Видишь на прилавке «Русалочку»? Ну как можно сделать ее фигурку из сливок? Никак! Или Машу с медведем...

Первоочередная задача такого творения – эстетическая: не столько накормить людей, сколько создать настроение. Чтобы они увидели и ахнули от удивления и восторга! На этой неделе нам поступил необычный заказ: женщина решила поздравить мужа, а по профессии он – электрик. Я говорю: давайте сделаем торт-розетку? Круглый, по краю бортик, и посреди – две черные дырочки под штепсель. А надпись такая: «15 лет под напряжением!» Торт смотрится просто уморительно и очень незаурядно.

Есть и такой: красная кастрюля в белый горох, полная пельменей. Причем они с начинкой! Под белой мастикой, изображающей тесто, в роли мясного фарша – пирожное «Картошка». Для торта «Бочонок с икрой» существует специальная кондитерская «икра» из сладких желатиновых шариков.

– А бывает такой заказ, когда ты говоришь клиенту: «Нет, это невозможно»?

– Да, конечно. Был такой однажды САТовский набор. Это огромный ящик из двух отделений с полным комплектом ключей для автомобильного ремонта. Головки, храповики, рожковые ключи, накидные… Есть одна женщина-кондитер в Санкт-Петербурге – так она сумела сделать такой торт (я их называю «торты-шедевры»). А мы рассмотрели его хорошенько и поняли: корпеть над ним неделю вшестером, вылепляя все эти мелкие детали… Такая скрупулезная работа стоит столько, что клиент не в силах будет ее оплатить! Поэтому в таких ситуациях очень хорошо выручает фотопечать: любая выбранная заказчиком картинка печатается пищевыми чернилами на сахарной бумаге – и тут уж простор для фантазии бесконечен!


Тили-тили-тесто!

Русские пирожки спасали и спасают от голода поколения россиян и сегодня по-прежнему находятся на пике спроса. Кому-то может показаться, что напечь их – дело нехитрое, вон бабушка или мама за пару часов умудряются тазик настряпать. Но тут стоит отметить, что пирожок в промышленном масштабе – не икра и не мясо. Стоит он всего 25 рублей, так что денег на нем особо не заработаешь. А сил тем не менее в его изготовление вкладывается немало, это технологически сложный продукт.

– Чтобы сделать один пирожок, сначала нужен пекарь. Он ставит тесто, лепит и печет. Начинку делают повара. Подключается диспетчер – принять заявку, потом бухгалтер – набить накладную и водитель – отвезти готовый продукт. Так что для такого простого (на первый взгляд) дела требуется целая команда. И пирожки, конечно, наша особая гордость, поскольку мы творим очень хорошее тесто. Жареных не делаем: и с фритюром все непросто, да и вредно это людям кушать. Печем с картошкой, капустой, печенью, рисом с яйцом. Классика, в общем.

Особой фирменной выпечкой «Бисквит Роял» радует влюбленных – это традиционный свадебный каравай. Бывают они, по желанию новобрачных, двух видов. Первый – классический, с ямкой под солонку, лебедями, обручальными колечками, листочками и сердечками. Второй вариант – исключительно камчатский: посреди каравая делается кольцо из теста, а потом перед самым застольем в него ставят красивую емкость с красной икрой или просто кладут икру внутрь кольца.

– Тесто для них у нас получается невероятно вкусным и долго хранится. Казалось бы, обычное пирожковое, или, как его называет наша завпроизводством, «святая вода»: мука, соль, сахар, дрожжи и масло. Никаких улучшителей, разрыхлителей и заменителей. Высшее искусство – в знании, сколько чего взять...


Любовь на кончиках пальцев

– Чем, кроме специальных резаков, должен обладать мастер, чтобы лебедушки, колоски или обручальные колечки на караваях – символах долгой жизни и счастья – получались живыми?

– Главный залог успеха – развитая мелкая моторика пальцев. Если у повара ее нет – ничего не получится, даже если его учить этому месяц, два, три.

Уже давно и окончательно доказано, что развитие мелкой моторики способствует умственному развитию ребенка. Поэтому как мама, а не повар, обращаюсь к родителям: готовьте вместе с детьми! Младшему сыну я даже задание такое давала: высыпала на стол крупу из двух коробочек – рис и гречку, смешивала их и говорила: «Разложишь обратно по коробочкам – тогда пойдешь гулять». Старший сам увлекался конструкторами, так что задач ставить не приходилось.

Чем больше мы вкладываем в детей – тем больше нам потом вернется. Так что пусть сидят рядом с нами и лепят пельмени, пирожки, да все что угодно! Ведь потом они вырастут и уйдут от нас в свою взрослую жизнь, потому наше общее времяпрепровождение должно проходить и на кухне. Ведь подключаются они мгновенно! Я говорю сыновьям: «Могли бы вы мне помочь? Нужно сделать то и это. Выручайте! Мне нужно ваше участие». И ребенок проникается, понимая, что важен и нужен, и приходит на помощь. Конечно, я знаю, что через двадцать минут ему все это надоест и он уйдет, но в данный момент моя простая материнская радость заключается в том, что сейчас он сидит со мной рядом, и потом, когда-нибудь, эти минуты я буду вспоминать...


Герман ГОРШКОВ

Надя АврораЧто нам стоит... торт построить?
2068

Комментарии

Нет комментариев. Ваш будет первым!
Переместите вправо
Загрузка...
Материалы, опубликованные на сайте, не рекомендуются к просмотру лицам в возрасте до 16 лет без присутствия взрослых