Открытие дачного сезона по традиции приходится на майские праздники. Даже если у кого-то нет заветных «шести соток», горожане выбираются в соседние леса и парки, чтобы устроить обед или ужин на природе – с шашлыками, сочной первой зеленью.
И хорошо, если все заканчивается хорошо… Потому что приготовление мяса на костре или мангале на самом деле не такое простое и безопасное дело, особенно для новичков. О том, как правильно выбрать мясо для шашлыка, как соблюсти технологию его приготовления и хранения, чтобы не навредить здоровью, рассказывает эксперт центральных телеканалов (программы «Теория заговора» на Первом канале, «Еда живая и мертвая» на НТВ, «Естественный отбор» на ТВЦ), доцент кафедры ресторанного бизнеса Российского экономического университета имени Г.В. Плеханова Елена МЯСНИКОВА.
Шашлык по ГОСТу
– Елена Николаевна, существует ли ГОСТ на шашлык? Есть утвержденный рецепт по-настоящему «правильного» шашлыка?
– ГОСТ есть только на полуфабрикаты, введен он в 2016 году и называется так: «Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие». Он распространяется на мясные и содержащие мясо полуфабрикаты, которые предназначены для реализации в торговле и на предприятиях общественного питания. В этом ГОСТе установлены общие требования к крупнокусковым, порционным и мелкокусковым полуфабрикатам (к последним и относятся шашлык) и изделиям из рубленого мяса (купаты, голубцы). В стандарте описаны органолептические показатели, установлены требования к физико-химическим показателям – например, к содержанию белка, жира. Определены температура и условия хранения.
А вот конкретной рецептуры шашлыка в ГОСТе нет и быть не может. Рецептов шашлыка – великое множество, и все они имеют право на существование.
– А какие главные требования предъявляются к мясным полуфабрикатам? Что нужно знать, покупая готовые шашлыки или те же купаты для мангала?
– Обращать внимание, прежде всего, на маркировку: на ней должна быть информация о том, что полуфабрикат мясной, а не мясосодержащий. Полуфабрикаты делятся на категории А, Б, В, Г, Д – по содержанию в них мышечной, жировой и соединительной ткани. Лучший шашлык – категорий А и Б. Шашлык категорий В и Г будет содержать больше жира, хрящей, сухожилий. Хороший шашлык не должен иметь в составе таких добавок, как камедь, каррагинан – это влагоудерживающие компоненты, которые позволяют сделать мясо более сочным, но и существенно увеличивают кусочки в объеме. Идеальный же состав шашлыка – мясо (свинина), лук репчатый, специи, пряности молотые, соль и кислота (уксусная или лимонная). Чем короче состав, тем лучше!
При выборе шашлыка посмотрите на кусочки мяса, оцените размер. Они должны быть небольшими – примерно по 50–60 граммов, одинакового размера, в этом случае можно не опасаться, что шашлык не прожарится.
Что со сроком годности?
– Сколько по санитарным нормам могут храниться мясные полуфабрикаты от момента изготовления до отправки «на костер»?
– Сроки годности устанавливают производители в зависимости от того, какая используется рецептура, какие применяются компоненты и упаковка. Если говорить о шашлыке, который производят на предприятиях питания, то его срок годности по санитарным правилам всего лишь 24 часа. То есть, в течение суток замаринованный шашлык должен быть приготовлен. Но производители чаще выпускают шашлык по своим «техническим условиям» или «стандартам», что дает им определенную свободу. Производители имеют право разрабатывать ТУ под особенности своего производства, технологию, тип и способ упаковки.
– То есть, производители могут применить такой рецепт, который позволяет хранить маринованное мясо дольше, чем 24 часа?
– Если маринад приготовлен на основе уксусной или лимонной кислоты, то шашлык хранится до трех суток при температуре 2–6 градуса. Кислая среда препятствует развитию микроорганизмов. Срок же годности полуфабрикатов в маринаде для гриля, запекания или жарки в герметичной упаковке без применения вакуума можно увеличить до 10 суток при температуре хранения от 0 до 2 градусов.
Сейчас можно купить мясные полуфабрикаты с маринадом в вакуумной упаковке или в газовой модифицированной среде. Вот у них достаточно большой срок годности – до 15 суток в условиях холодильного хранения. При замораживании и хранении при температуре минус 18 градусов срок годности увеличивается до 180 суток. Так что дело не только в рецептуре, но и в применении современных способов упаковки продуктов.
– Если шашлык продается в обычной пластиковой упаковке без вакуума со сроком годности 7–10 дней, должен ли покупатель понимать, что мясо замариновано с использованием консервантов?
– Да, безусловно. Производители для продления срока годности часто добавляют в маринад консерванты. Конечно, применяют разрешенные Минздравом России, но их количество иногда превышает допустимые значения. Нередко производитель «скромно умалчивает» о применении консервантов, хотя данная информация должна быть вынесена на маркировочный ярлык. Поэтому нужно внимательно читать маркировку и выбирать шашлык у проверенного и добросовестного производителя!
Справка для мяса
– Давайте теперь о «самодельных» шашлыках поговорим, которые всего 24 часа можно хранить. Сначала же нужно купить мясо. Как выбрать хорошее «шашлычное» мясо?
– Главное правило и обязательное условие – покупка мяса должна осуществляться в точках сбыта, в которых гарантируются безопасность и качество продукции. Либо это предприятия торговли, либо рынки, где продукция животного происхождения проходит ветеринарный контроль. Никаких покупок на стихийных рынках, никакого «фермерского» мяса у трассы! Мясо – продукт полезный, но, к сожалению, не безопасный.
Тест на свежесть
– А как выбрать качественное мясо на рынке или в магазине? На что обращать внимание?
– Во-первых, на цвет. Он должен соответствовать виду мяса. Как правило, говядина имеет красный цвет; свинина – более бледная, розоватая; телятина похожа на свинину, но более розовая; баранина – более темного и насыщенного оттенка, чем говядина. Излишне темное мясо может свидетельствовать о том, что оно получено от возрастных животных, и шашлык будет достаточно жестким. Жир должен быть белым, плотным и однородным, не иметь неприятного или прогорклого запаха. Желтый жир говорит о том, что животное достаточно старое или мясо долго лежало на прилавке.
Во-вторых, поверхность мяса не должна быть липкой, скользкой, без лишней влаги. Недобросовестные продавцы любят «освежать» мясо – промывать его в кислотных и других средах, чтобы убрать липкость и другие признаки начавшейся порчи. Хороший тест – промокнуть поверхность мяса бумажной салфеткой. Если салфетка осталась практически сухой, не окрасилась – значит, мясо свежее, и его не промывали. Тонкая бледно-розовая или бледно-красная корочка от подсыхания мяса допускается. Но не стоит брать мясо с излишне подсохшей корочкой: она говорит о долгом хранении.
Запах – также один из показателей свежести. Он должен быть приятным свежим, без посторонних ароматов. Есть тест «на свежесть»: если под рукой есть пакет или одноразовая перчатка, можно надавить на поверхность мяса и посмотреть, как быстро выровняется ямка. Когда мясо свежее, охлажденное, а не замороженное – ямка быстро исчезает, восстанавливается, потому что мышцы сохраняют упругость. Если ямка долго не выравнивается, а мясо волокнистое, рыхлое – оно либо долго лежало, либо размороженное. Из такого мяса хорошего шашлыка не получится.
На вкус, цвет и кошелек
– А что все же лучше брать для шашлыка: свинину, баранину, курицу, молодую говядину?
– Шашлык делают из всех видов мяса: свинины, говядины, баранины, а также из птицы. Выбор мяса конкретного животного или птицы обусловлен вкусовыми предпочтениями. Кто-то не ест свинину, а кто-то «не понимает» шашлык из птицы. Немаловажен и ценовой фактор: понятно, что шашлык из курицы будет бюджетнее, чем из той же баранины или свинины. Учитывать нужно и вкус, и кошелек.
– Есть рекомендации по различным частям туш. Для шашлыка что больше всего подходит?
– Если говорим о свинине, то для шашлыка подходят и окорок, и шейка. Шашлык из окорока – более суховатый и «постный», а вот из шейки шашлык получается очень сочным. Некоторые предпочитают использовать баранью корейку или говяжью вырезку.
Все оттенки серого
– Часто прямо у мангала разгораются споры: как и сколько нужно жарить мясо? Есть какие-то «научные рекомендации»?
– Мясо можно жарить и на углях, и на электрошашлычницах. Традиционно у нас больше любят готовить шашлык на углях. Нужно правильно уметь приготовить это блюдо, потому что непрожаренный шашлык, особенно из свинины и птицы, небезопасен для здоровья. И пикник может закончиться в больничной палате. Продолжительность тепловой обработки мяса зависит от размера кусочков, от температуры углей в мангале. «Выставить» температуру углей мы не можем, поэтому действуем интуитивно. И помним: опасно как недожаренное мясо, так и пережаренное.
– Оптимально сколько держим на огне средние куски мяса?
– Первые 3–5 минут переворачиваем часто, чтобы мясо покрылось корочкой и сок сохранился внутри. Над хорошо разогретыми углями птицу держим минут 15–20, каждые 2–3 минуты переворачивая решетку или шампуры, чтобы шашлык прожарился равномерно и не подгорел. Столько же нужно для приготовления свинины. Говядина готовится чуть дольше. Оптимально располагать решетку или шампуры нужно на расстоянии 15–20 см над углями, что обеспечит равномерный прогрев мяса. При жарке нужно следить, чтобы мясо не подгорало. Перед тем как снять мясо, нужно надрезать самый большой кусочек и посмотреть, чтобы в середине не было розового, недожаренного мяса.
– А каким прожаренное мясо должно быть на разрезе?
– На разрезе – серым, на поверхности – корочка приятного золотисто-румяного цвета. Если готовим из птицы на кости – нужно смотреть, нет ли крови около косточки, если есть – значит мясо недостаточно прожарено. И это тоже небезопасно.
Любимые рецепты
– Сколько может храниться уже поджаренный шашлык, который не съели сразу? Есть мнение, что мясо с костра может сколько угодно храниться в холодильнике.
– Нет, готовый шашлык долго храниться не может. Сразу после приготовления его нужно снять с решетки или шампуров, положить в емкость, закрыть крышкой и поставить в холодильник. В условиях холодильного хранения при температуре от 2 до 6 градусов шашлык будет храниться не более 36 часов. Причем убрать в холодильник нужно сразу после застолья, а не на утро. Мясо из холодильника перед употреблением нужно хорошо прогреть, лучше с небольшим количеством воды, чтобы в центре изделия температура была не меньше 85 градусов. В таком случае шашлык не потеряет вкусовых качеств и будет безопасным.
– Елена Николаевна, поделитесь вашим любимым рецептом шашлыка!
– Я очень люблю шашлык из свиной шейки. Режу мясо кусочками граммов по 50, мариную с большим количеством лука – причем я его нарезаю не кольцами, а мелкими кубиками, так он дает больше сока. Добавляю соль, черный и красный перец, паприку, лимонный сок, хорошо перемешиваю. Мариную шашлык не меньше 4 часов, при этом часто его перемешиваю – чтобы он был более сочным. А если говорить о шашлыке из птицы, то мне нравятся маринованные крылышки. Мариную с небольшим количеством соли, сахара побольше, специи кладу щедро, добавляю немного майонеза, перемешиваю и отправляю в холодильник для маринования часов на шесть. Когда пожарятся, крылышки становятся сочными, золотистого цвета, так как сахар над углями карамелизуется. Да, блюдо не самое полезное. Но в дачный сезон изредка можно побаловать себя и своих близких!
Лариса ЗЕЛИНСКАЯ
ИА «Столица»