«В кулинарии, как и в музыке, нужно быть смелым и не бояться неудач», - считает Каро ТЕПИКЯН
Когда мы приглашаем интересного человека в рубрику «Шеф-повар», конечно, всегда надеемся на согласие. Не скроем, случаются и отказы, а согласия бывают разные: иногда нерешительные (мол, я кулинар-любитель, могу только у себя на кухне что-нибудь сварганить), иногда спокойные и уверенные (хоть я и не профессионал, но в этом деле толк знаю). Согласие же Каро ТЕПИКЯНА было особенным – радостным и воодушевленным, как будто он всю жизнь только и ждал возможности поделиться с нами своим кулинарным мастерством.
- На мой взгляд, кулинария является искусством, и в ней так же, как, например, в музыке, важны и мастерство, и импровизация, - говорит Каро. – Я очень люблю наблюдать за работой поваров-профессионалов, как ловко они орудуют на кухне – скорость, точность каждого движения, рождение кулинарного шедевра захватывают не меньше, чем хороший концерт.
Каро родился и до 10 лет жил в Грузии, где у дедушки посреди шикарного фруктового сада, в котором росли апельсины, мандарины и хурма, был просторный 2-этажный дом. Мама и бабушка великолепно владели секретами грузинской и армянской кухни, а традиционные мясные блюда со знанием дела готовили дед и отец.
Вкусное воспоминание: гочи в тындыре
- Я очень люблю грузинскую кухню, - признается Каро, - потому что она колоритная, вкусная и разнообразная: всех сочетаний не счесть. Например, сациви можно приготовить из курицы, из рыбы и даже из овощей. Из выпечки мне очень нравится грузинское хачапури. Его я тоже люблю готовить в разных видах. А вот настоящего гочи в тындыре можно попробовать только в Грузии. Гочи – это поросенок, а тындыр – колодец, в котором пекут лаваш. Без этого блюда не обходится ни одна грузинская свадьба.
Поросенка за сутки натирают солью, перцем и специями. Когда в тындыре испекся лаваш, его достают и на дно выкладывают 5-6 гочи, оставляя их томиться 5-6 часов в остывающем тындыре. Готовый поросенок очень красивого коричневого цвета, с хрустящей корочкой, и его подают с соусом ткемали. Этот сливовый кисло-сладкий соус дополняет в Грузии все мясные блюда, чтобы было хорошее пищеварение и легко усваивалось мясо. По этой же причине на Кавказе едят много зелени.
Стоит ли удивляться, что, родившись в Грузии, Каро стал настоящим мастером в приготовлении грузинских и армянских блюд? Хотя его первые кулинарные опыты больше запомнились ему экспериментами с итальянскими рецептами – пасты со всевозможными соусами и пицца тоже весьма любимы нашим шеф-поваром.
Готовить Каро начал лет с 13, и первое, что он сделал, была паста карбонара – спагетти в сливочном соусе с грибами и карбонатом. С тех пор родители частенько, приходя с работы, обнаруживали дома готовый вкусный ужин и счастливого сына, гордого очередным кулинарным достижением.
Когда юноша серьезно увлекся гитарой (а произошло это в 9-м классе), времени на кулинарные опыты уже, конечно, не было, приходилось по 8-9 часов заниматься музыкой. Зато позже, во время учебы в музыкальной академии им. Гнесиных, его талант развернулся в полной мере, особенно востребован он был на студенческих вечеринках, когда кучу друзей надо было накормить «тремя хлебами». Вот тут-то и пригодилось Каро знание рецептов простых и вкусных блюд практически из одной муки.
Блюдо-загадка – татар-бораки
- С детства люблю татар-бораки, - рассказывает Каро. – Бабушка мне однажды приготовила это армянское блюдо, я попробовал и говорю: «Все, бабушка, будешь теперь всегда его готовить, и меня научи». Когда я им угощал друзей в общежитии Гнесинской академии, все были просто в восторге.
Тесто готовится как на пельмени: мука, теплая вода, щепотка соли и 2 яйца. Раскатывается тонко, нарезается ромбиками и оставляется на 2-3 часа, чтобы подсохло. Потом ромбики варим в соленой воде, откидываем через дуршлаг. Пока тесто варится, на медленном огне растапливаем сливочное масло. Оно должно вскипеть, чтобы можно было убрать пену, и масло осталось чистым.
Отдельно, заранее, готовится мацони. Надо вскипятить молоко, остудить его до теплого и положить ложку закваски (в качестве закваски можно использовать верхний густой слой магазинного мацони). Укутать и оставить на ночь. Готовое мацони имеет желеобразную консистенцию. В него добавляем измельченный чеснок и чуть-чуть соли, хорошенько смешиваем. Подаются татар-бораки так: в большую глубокую тарелку наливается сливочное масло, выкладывается сваренное тесто, сверху опять поливается маслом и заливается соусом мацони. Перемешивается. Блюдо отменное получается!
Секрет настоящей пиццы
В семье Тепикянов одним из коронных блюд является пицца. Дочки чуть ли не каждый день упрашивают папу ее приготовить. Есть даже специальная жаровня с круглым противнем, привезенная с собой на Камчатку с материка. Секрет хорошей пиццы, утверждает Каро, кроется в двух вещах: удачном тесте и правильном сочетании сыров. А с прочей начинкой можно экспериментировать как угодно.
Тесто Каро готовит так: муку и дрожжи хорошенько перемешивает в сухом виде и отодвигает в сторону. Смешивает 2 яйца, чайную ложку сахара и соли. Соединяет с мукой и добавляет теплой воды, чтобы получилось тягучее тесто, а для упругости обязательно добавляет 2-3 столовых ложки подсолнечного масла. Потом тесто доходит 20-30 минут, а Каро в это время готовит начинку. Затем раскатывает тесто очень тонким слоем (за счет подсолнечного масла и яиц оно не будет рваться), выкладывает начинку и отправляет в жаровню.
- Самое главное в пицце – тягучий сыр, - объясняет мастер. – Если мы возьмем, например, «Российский» сыр, в горячем виде можно быстренько скушать, но в настоящей пицце сыр должен оставаться тягучим, как минимум, полчаса после того, как остынет. Поэтому лучше смешивать сыры твердых сортов: «Голландский», «Масдам», «Пармезан», иногда можно добавить «Сметанковый» для жирности.
Пхали по-камчатски
Знает толк Каро и в оригинальных закусках. Чего стоят, например, баклажаны с орехами или знаменитое грузинское пхали, приготовленное на камчатский манер, со щавелем! Баклажаны нарезаются длинными тонкими ломтиками, обжариваются, остужаются. Готовится паста из измельченного грецкого ореха с чесноком, хмели-сунели, перцем, солью и зеленью. Паста выкладывается на ломтики баклажанов, закручиваются рулетики. Выкладываются на блюдо, сверху слегка смазываются пастой и украшаются кинзой и зернышками граната. Получается праздничное и очень вкусное блюдо.
Чтобы приготовить пхали, щавель чуть отваривается, перекручивается, в него добавляется паста из грецкого ореха и много граната. Сочетание граната, грецкого ореха и щавеля очень вкусное, рекомендует Каро.
Для музыкальных гурманов
Наш сегодняшний гость - не только музыкант и кулинар, но еще и организатор концертов. Как любит он угощать друзей необычными блюдами, так и камчатцев, поклонников хорошей музыки, любит радовать гастролями лучших музыкантов мира. Мы помним интереснейший джазовый фестиваль, организованный Каро Тепикяном в декабре 2010 года, а уже совсем скоро нас ждут новые сюрпризы: 8 февраля состоится концерт «Тенора 21-го века», в котором участвуют солисты Большого театра России и театра «La Scala». В марте к нам приедет знаменитый гитарист-виртуоз Дидюля, питерский квартет «Терем» и легендарный пианист Денис Мацуев.
- В сегодняшней музыке, как и в пище, очень много синтетики, поэтому важно популяризировать настоящее, ценное, живое искусство, - говорит Каро Тепикян и готовит музыкальным гурманам Камчатки еще много изысканных «лакомств» для души.
Эмма КИНАС
Сациви
Каро Тепикян готовит сациви из курицы или из красной рыбы. Делает он это так. Курицу отваривает целиком. Вынимает из бульона и нарезает кусками. Грецкий орех (его надо немало, примерно 1-1,5 кг) измельчает в блендере с водой и хмели-сунели до однородной массы. Пасту из орехов добавляет в бульон, который продолжает вариться на медленном огне. Тут важно хорошо перемешивать соус, чтобы не было комков, можно даже прокручивать миксером. После того как бульон вскипел, добавляет в него нарезанный кольцами и обжаренный лук, еще немного варит и закладывает нарезанную курицу. Сациви должно потомиться на огне, а потом настояться. Вообще, сациви очень вкусное на второй день.
Сациви из рыбы готовится аналогично.
Эклеры
Дочки Каро обожают эклеры, которые печет папа. Готовить их сложно, и Каро долго добивался хорошего результата, зато теперь он настоящий мастер и делится с нами своим опытом.
В процессе приготовления заварного теста главное хорошо его перемешивать, чтобы не образовывались комки. В кастрюле доведем до кипения воду с маслом и солью (250 мл воды, 60 г масла, щепотка соли). Всыплем сразу всю просеянную муку (200 г) в кипящую жидкость и при непрерывном энергичном помешивании проварим ее до тех пор, пока не образуется гладкая масса теста. Выложим тесто в миску и дадим ему немного остыть. Постепенно, по одному, вобьем туда яйца (4 шт.), тщательно размешивая тесто после каждого яйца. Правильно приготовленное заварное тесто – мягкое, блестящее, золотисто-желтое и такое тягучее, что с трудом сходит с ложки.
Теперь можно готовить крем. Сначала нужно взбить сливочное масло, оно должно стать пышным и белым. Каро предпочитает взбивать его не миксером, а вручную, вилкой.
Вскипятить молоко с сахаром (1 стакан сахара на 1 л молока), на медленном огне добавить в него муку (1 стакан), размешать хорошенько, масса должна быть не слишком густой. Убираем с плиты, остужаем, вбиваем 7-8 желтков. Перемешиваем и добавляем взбитое масло, ванилин и чайную ложку водки, чтобы загасить вкус масла.
Тесто выкладываем столовой ложкой на противень, хорошо смазанный сливочным маслом, и ставим в духовку (200-210 градусов). Ее ни в коем случае нельзя открывать в процессе выпечки, потому что эклер, который начинает набухать, может не раскрыться внутри.
Когда эклеры испеклись и остыли, наполняем их кремом, выкладываем на блюдо и посыпаем сахарной пудрой.
Каро ТЕПИКЯН родился в Грузии, затем семья переехала в Краснодар. С 6 лет занимался на фортепиано в музыкальной школе. Позже его заинтересовала классическая гитара, и в 1997 году Каро Тепикян поступил в Краснодарское высшее музыкальное училище им. Римского-Корсакова, на отделение народных инструментов (гитара).
За годы учебы в училище участвовал в фестивалях, конкурсах, концертах, стал дипломантом и лауреатом различных престижных конкурсов гитаристов. В 2001 году поступил в Российскую академию музыки им. Гнесиных, в Москве, на факультет народных инструментов (гитара) к профессору Комолятову и в класс профессора Чистякова по специальности «Дирижирование», окончил в 2006 году.
За годы учебы в РАМ им. Гнесиных выступал в концертных залах Москвы, гастролировал по городам России, Казахстана.
На Камчатке с 2009 года. Преподает в Камчатском колледже искусств, занимается организацией концертов. Женат, воспитывает двух дочерей.