С Оксаной ЕЖОВОЙ, поваром родовой общины «Пимчах», мы познакомились на празднике первой рыбы. Ее стол восхищал как произведение художественного искусства, и невозможно было пройти мимо и не расспросить, что за чудо-пир приготовила эта умелица. Оказалось, что Оксана вовсе не профессиональный повар, вообще-то она трудится на стройке маляром-штукатуром, а кулинария – ее страсть. И сегодня, когда на столах камчатцев изобилие свежей рыбы, мы пригласили Оксану поделиться с земляками секретами своего мастерства.
- Да какие секреты, - смущенно улыбается Оксана. – Они, наверное, не в рецептах, а в душе. Просто все что я готовлю – от чистого сердца. Любое блюдо получается вкусным, если приложишь старание, приготовишь его с любовью. Перед тем как начать, я всегда помолюсь, попрошу: «Помоги, Господи», а когда готовлю – пою…
Больше всего Оксане нравится готовить рыбные блюда и печь пироги – шикарные, воздушные, с камчатской ягодой. Туристы, которые отведали эти пироги в «Пимчахе», не могут забыть их вкус, приходят на национальные праздники в Петропавловске, чтобы снова полакомиться ароматным десертом.
Свою любовь к кулинарии Оксана в полной мере передала сыну Михаилу, который с 1-го класса знал, что он будет поваром, и действительно стал первоклассным кулинаром-кондитером. Уже несколько лет семья Ежовых участвует в ежегодных конкурсах национальных блюд, где неизменно занимает призовые места, удивляя жюри и гостей праздников ительменскими кушаньями и собственными кулинарными изобретениями.
- Довольно сложно найти рецепты старой ительменской кухни, - делится Оксана. – Я пробовала расспрашивать стариков, искала в музеях, но почти ничего не сохранилось. Есть хорошая книга Сметанина «Дикоросы Камчатки и их использование», там есть раздел с рецептами различных национальных северных кухонь, в том числе и ительменской. Блюда очень интересные: шишки с икрой, например, различные способы приготовления пучки, фаршированная рыба, чуприк – рыба, запеченная в черемше.
Камчатские травы – вдохновение для повара
В этом году Оксана готовила маринованную пучку, делается это очень просто. Стебли (молодые побеги) очищаются, нарезаются кусочками длиной 3-4 см и заливаются тузлуком как для огурцов. Через сутки готово к употреблению.
- Эти стебли можно и фаршировать, - говорит Оксана, - а из листьев пучки я готовлю вкусный салат. Их надо замочить в холодной воде на 2-3 часа, потом обдать кипятком, порезать, добавить свежий огурец, яйцо, зелень и заправить сметаной или майонезом.
Наши дикоросы вообще очень вкусные и полезные. Многие ли пробуют готовить салат из одуванчиков? А это замечательное блюдо! Молодые листочки надо замочить в воде на 2-3 часа, нарезать, добавить огурчик, морковь, по желанию – яйцо, заправлять этот салат надо оливковым маслом.
Изысканным получается салат из морковника: листья помыть, обсушить, порезать, добавить кедровый орех. Заправить оливковым маслом с бальзамическим уксусом.
Очень люблю наши травяные чаи: заварить на костре иван-чай, добавить туда шиповник, рябину, немножко заварки для цвета – этот чай ни с чем не сравнишь, если его попробуете, потом на природе только такой и будете пить.
Сезон свежей рыбы
Уху, которую готовит Оксана Ежова, любой желающий сможет отведать в ближайшую субботу, на праздновании Дня аборигена, в центре Петропавловска.
- Я признаю только уху, приготовленную на костре, - признается Оксана. – Особых секретов нет: рыба, картошка, лук, зелень, коренья. А еще я обязательно добавляю свежую черемшу. Специально заготавливаю ее в вакуумной упаковке для таких случаев.
Очень люблю готовить рыбные котлеты, или ленивое тельное. Готовится рыбный фарш (лучше если есть несколько видов красной рыбы), в него добавляю свежее сало, кладу много лука, чеснок, зелень, черемшу. Добавляю яйцо, молоко, хорошо вымешиваю и отбиваю фарш, чтобы он не прилипал к рукам. Отдельно отвариваю картофель, делаю пюре со сливочным маслом. Потом беру фарш, чуть больше чем на обычную котлету, разминаю в лепешку, внутрь кладу картошку и защипываю как пирожок. Его надо хорошо разгладить, чтобы не было никаких трещинок. Потом обжариваю на раскаленной сковороде с двух сторон. Получается очень вкусно и сытно.
Раньше аборигены готовили тельное, начиняя его корнем сараны. И в этом году Оксана запаслась им, чтобы удивить гостей праздника первой рыбы в следующем году.
Если есть желание приготовить что-нибудь особенное, праздничное – попробуйте сделать фаршированную рыбу по рецепту Оксаны Ежовой. Главная сложность здесь в том, чтобы аккуратно снять кожу «чулком». Это надо делать не спеша и очень внимательно, предварительно надрезав голову и вырезав жабры. Сняв кожу до хвоста, надо надрубить хребет, чтобы не было дырочки. Затем шкурку вывернуть, помыть, замариновать в специях и положить в холодильник. Фарш приготовить как на тельное, добавить сваренный до полуготовности рис. Можно добавить обжаренные грибы. Аккуратно набить фаршем кожу, выложить на противень и запечь в духовке.
Готовую рыбу выложить на блюдо, украсить листьями салата, кружочками помидоров, огурцов, можно использовать лимон, оливки, словом, включить фантазию и почувствовать себя художником.
Не менее праздничное рыбное блюдо можно приготовить в полевых условиях на костре, по-ительменски оно называется чуприк.
С этим блюдом у Оксаны связаны яркие воспоминания. Однажды ее и Михаила пригласили в качестве поваров к одному высокопоставленному гостю, прибывшему на Камчатку из ближнего зарубежья на отдых. На рыбалке он поймал семгу и попросил запечь ее.
- Как это сделать, если есть только костер? Очень просто, когда под рукой целый арсенал кухонных припасов, - рассказывает Оксана. – Мы натерли рыбу специями, расстелили в несколько слоев фольгу, смазали ее оливковым маслом, уложили слоями кольца лука, лимона, черемшу, веточки укропа и петрушки. На них уложили рыбу, нафаршированную зеленью, сверху – такие же слои, все это плотно завернули в фольгу и уложили на угли. 10 минут с одной стороны, 10 с другой – и готово шикарное блюдо. Рыба получается сочная, нежная и очень вкусная.
Конечно, традиционно рыба запекалась не в фольге, а в листьях пучки или шеломайника. Завернув, ее укладывали в ямку, присыпали землей, а сверху разводили костер.
Сейчас, когда стоит прекрасная погода и многие проводят выходные за городом, самое время готовить чуприк – хоть по старинной технологии, хоть по современной, все равно, уверены, вы получите большое удовольствие и от процесса, и от результата. Приятного аппетита!
Эмма КИНАС
Фото из архива Оксаны ЕЖОВОЙ