У нас на Камчатке, пожалуй, ни одно застолье не обходится без блюд из папоротника. Вот-вот начнется сезон его сбора и заготовок. Но много ли мы знаем о папоротнике, кроме того, что он вкусный? А ведь он еще и очень полезный, древний и даже легендарный! Наши славянские предки называли папоротник «перунов огнецвет» и «жар-цвет» и свято верили, что раз в году, в ночь на Ивана Купалу (с 6 на 7 июля) папоротник зацветает, и тому, кто сорвет его цветок, откроются все клады и все сердца.
Это таинственное растение очень красиво. Валерий Брюсов воспел его в стихах, а Иван Шишкин дважды писал пейзажи с папоротником. В последние годы папоротник стал модным комнатным растением, украшая интерьеры резными листьями, а когда-то он выглядел как огромные деревья. Ученые утверждают, что папоротники появились на земле более 400 млн лет назад, и именно папоротники мезозойской и палеозойской эры стали главным образующим материалом каменного угля. Растут папоротники практически на всех континентах и насчитывают огромное количество видов, в мире их более 10 тысяч, в России растет более 2 тысяч. Среди них есть лекарственные, ядовитые и съедобные: орляк и страусник.
В последние годы промышленный сбор папоротника стал привлекательным для местных предпринимателей, поскольку спрос на этот вкусный и полезный продукт растет не только на Камчатке. Японцы дают за него хорошую цену и широко используют в кулинарии. Среди тех, кто пробует наладить промышленный сбор папоротника, наш сегодняшний собеседник, предприниматель из Вилючинска Михаил БЛИНОВ. Достаточно было послушать его пять минут, чтобы стало понятно: мы, собирающие папоротник на солнечных полянках, чтобы засолить ведерко на зиму для своих семей, многого не знаем об этом уникальном растении.
- Михаил, поделитесь с читателями своими открытиями относительно сбора папоротника.
- С большим удовольствием. Когда заинтересован в больших объемах продукта, поневоле приходится изучать важные тонкости. И выясняется, что многие просто не знают, ни как следует собирать, ни как правильно солить папоротник. Недостаточно просто нанять автобус и привезти людей в лес. Начинающий сборщик может собрать в лучшем случае 10-15 кг папоротника, это мизер по общим меркам. Опытный сборщик приносит 60-120 кг в день. Мелкий папоротник брать невыгодно – помимо того, что на его сбор уходит больше времени, ломают его, как правило, под корень, а там он жесткий, так еще и перед засолкой придется выкинуть немалую часть. Это происходит потому, что на воздухе сорванный папоротник очень быстро дубеет от корня вверх, каждый час примерно на 1,5 см. Вот эти затвердевшие стебли придется обрезать. Поэтому лучше собирать только крупный папоротник, тот, который уже вырос примерно до 40 см, имеет стебель толщиной с мизинец, но еще не раскрыл лист. Растет он во влажных, даже болотистых местах. Чтобы правильно сорвать растение, надо взять стебель большим и указательным пальцами, слегка изогнуть и вести пальцы вверх, пока он сам не отломится. Это будет точка, где кончаются жесткие волокна. Собранный папоротник надо как можно быстрее засолить. Перед засолкой пучки выравниваются по верхушкам и обрезаются с нижней части стебля ножом.
Очень важно правильно засолить папоротник, чтобы он сохранил все полезные вещества. В советское время была разработана оптимальная технология, но сейчас мало кто ее придерживается. Даже если вы солите папоротник в небольших объемах, чисто для себя, поищите информацию – как это сделать правильно, сколько соли нужно.
- Чем же так знаменит папоротник, какими полезными свойствами?
- Существуют легенды, согласно которым папоротник – источник вечной молодости и колоссального долголетия. Именно за это ценят папоротник и японцы. О его полезных свойствах написаны тома литературы. Биологически активные и дубильные вещества, масла, витамины, микроэлементы делают папоротник отличным средством, снимающим стрессы, он повышают выносливость организма, улучшает самочувствие и обмен веществ, полезен при белокровии. Отвары из корневищ и побегов используют как болеутоляющее, жаропонижающее, при болях в суставах и желудке, ревматизме, радикулите, язвах, судорогах, при лечении ран и нарывов.
- Поделитесь несколькими оригинальными рецептами, пожалуйста.
- Папоротник – неисчерпаемый источник для кулинарного вдохновения. Соленый папоротник отмачивают и готовят самые разнообразные блюда. Например, такие.
Салат с папоротником и курицей
Понадобится: 150 г куриного филе, 100 г папоротника, листья салата, зелень петрушки, укроп, зеленый лук, соевый соус, соль. Филе курицы отварить в подсоленной воде, в этом же бульоне отварить порезанный кусочками 1,5 см папоротник. Остудить филе курицы и порезать его кубиками, добавить порванные руками или порезанные листья салата, мелкорубленую зелень, папоротник. Полить все соевым соусом. Хорошо перемешать.
Папоротник по-генеральски
Ингредиенты: папоротник, 200 г сосисок, 0,5 стакана сметаны,100 г сыра, 2 желтка, 2 ст.л. кетчупа, соль и перец – по вкусу. На смазанную растительным маслом форму (желательно такую, чтобы в ней и подавать, т.к. блюдо рассыпается при перекладке) выложить папоротник, сверху положить нарезанные кружочками сосиски (чтобы не перебивать вкус папоротника, сосиски желательно не копченые). Сыр натереть на терке, смешать со сметаной, подогреть до образования однородного густого соуса, остудить, смешать с желтками. Залить соусом папоротник и сосиски, побрызгать кетчупом, добавить перец и запечь в духовке до готовности.
Из папоротника получается отличная начинка для пиццы – нужно обжарить его с луком, выложить на тесто, сверху покрыть кружочками помидоров и посыпать тертым сыром.
Приятного аппетита!
Беседовала Эмма КИНАС
Фото из архива Михаила БЛИНОВА