Очередной этап технического перевооружения завершен на старейшем в крае предприятии, выпускающем хлебобулочные изделия. ОАО «Петропавловский хлебокомбинат», прочно занимающий лидерскую позицию в обеспечении камчатцев продуктом №1, перешел на выпечку хлеба в современных условиях, сохранив традиционные технологии замеса теста. Провести модернизацию хлебного участка в условиях действующего производства было непросто, но коллектив хлебокомбината справился с этой задачей.
Показывая нам отремонтированный хлебный цех с новым оборудованием, директор хлебокомбината Вадим Повзнер сообщил очень интересную деталь из истории предприятия. Поиск в архивах и обнаруженные документы говорят о том, что год рождения «Петропавловского хлебокомбината» не 1961-й. В год первого полета человека в космос была построена площадка хлебозавода, на которой ныне и базируется предприятие. А само оно рождено в 1945 году, практически вместе с Великой Победой – в мае:
- В 1943 году наркомом пищевой промышленности было принято решение о строительстве Петропавловского хлебосухарного комбината. Строительство завершилось 15 мая 1945 года, о чем мы получили документальное подтверждение, и эту дату мы считаем днем рождения нашего предприятия, – рассказывает Вадим Маркович. – Позднее коллектив перешел в построенный в 1961 году хлебозавод. 70 лет – огромный срок жизни для предприятия, и он накладывает на нас большую ответственность. С одной стороны, необходимо сохранять все лучшее, что есть в истории отечественного хлебопечения, – строгие стандарты качества, жесткий контроль, традиционные технологии без использования лишней «химии». С другой – нужно непрерывно развиваться, чутко реагировать на запросы рынка (а покупатель становится все более требовательным), внедрять принципиально новые продукты, чтобы обеспечить предприятию столь же долгую жизнь в будущем.
Планы становятся реальностью
Собственно, переход на печи «Ревент» и был продиктован этими условиями. Старые печи хлебного цеха предназначались для массового выпуска 1-2 видов хлеба. Они устарели и морально, и физически: работая на мазутном топливе, отравляли помещение копотью, создавали нелегкие условия труда для пекарей и требовали больших энергозатрат.
Электрические печи ротационного типа «Ревент» - одни из лучших в мире, они практически не дают вредных выбросов и копоти и уже прекрасно показали себя на других участках производства.
- Старые печи отработали более 40 лет, - рассказывает Вадим Повзнер. – Это был наш самый тяжелый и затратный участок, мы долго готовились к его обновлению. Конечно, страшно было приступать к реконструкции в условиях действующего цеха, но нам удалось справиться с трудностями. Теперь мы приступаем к осуществлению плана по газификации производства. Мы уже согласовали этот вопрос с «Газпромом», получили их согласие и начинаем претворять идею в жизнь: разрабатывать технические условия, проект по подведению газа. Думаю, мы станем одним из первых промышленных предприятий Петропавловска, которые перейдут на газ. Это откроет нам новые возможности по техническому и технологическому перевооружению, а самое главное – позволит эффективнее использовать энергоресурсы: уверен, что энергозатраты на тонну готовой продукции снизятся.
В обновленном цеху выпекается весь традиционный брендовый хлеб предприятия: «Бородинский», «Пикантный», «Камчатский», «Здоровье», «Таежный».
Надо сказать, что работа по техническому переоснащению предприятия не прекращается с 2001 года, с момента, как его возглавил нынешний директор. Вадим Повзнер с самого начала ориентировал коллектив на выполнение новых задач, которые ставит перед хлебным производством современный образ жизни горожан.
Хлеб перестал быть основным продуктом питания – это объективная реальность. Как при этом сделать так, чтобы ценнейший с точки зрения питательности и пользы для организма продукт не потерял своего значения? Ответ кроется в выпуске широкого ассортимента различных изделий, способного удовлетворить взыскательные вкусы покупателей. Печи «Ревент» как раз позволяют выпускать множество наименований хлеба и другой выпечки небольшими партиями.
Производство разнообразной продукции на любой вкус стало фирменным стилем «Петропавловского хлебокомбината».
Ветеран ы и новички – лидеры продаж
Еще одна неотъемлемая черта фирменного стиля этого предприятия – безупречное качество продукции. Здешние технологи настоящие волшебники выпечки. Они знают все существующие секреты и постоянно изобретают новые способы сделать продукцию еще более вкусной, аппетитной и привлекательной для покупателя. Вадим Маркович всегда с гордостью рассказывает о результатах их труда:
- Мы перешли от непрерывного тестоведения к периодическому замесу теста, что позволяет получать изделия лучшего качества. Периодический замес предполагает точное дозирование компонентов при длительном процессе с хорошим выбраживанием. Таким образом, с помощью современных технических возможностей и высоких технологий мы сохраняем старые подходы к выпечке хлеба. Мы сторонники использования традиций русского хлебопечения, когда тесто готовится на опарах. Скороспелых хлебов у нас нет. Все наши лидеры продаж – «Пикантный», «Бородинский», «Дарницкий» - классические хлеба. На созревание заквасок для них требуется до 15 часов.
Вместе с тем у нас есть новые разработки со всевозможными натуральными добавками, которые мы адаптировали к своей схеме тестоведения. Среди них – новинка 2013 года, хлеб «Таежный». Наши технологи практически год работали над рецептурой, чтобы получить необычный, с особым вкусом продукт, в котором бы соединились хорошая пористая структура пшеничного хлеба и плотность заварных хлебов. Пришлось потрудиться, но желаемого удалось добиться. А своим названием хлеб обязан кедровым орешкам, которые в нем присутствуют. «Таежный» - не из разряда ежедневных, это праздничный, элитный хлеб, можно даже сказать, что он рассчитан на гурманов. И цена у него соответствующая – 50 рублей за 300 г.
Первые же партии нового хлеба, поступившие в продажу, показали, что покупатель оценил нашу новинку. Мы даже не ожидали настолько быстрого отклика. Сегодня мы дошли фактически до выпуска 100 булок в день, но спрос все равно опережает наше предложение. Поэтому мы приняли решение освоить процесс получения важного ингредиента этого хлеба в нашей лаборатории, чтобы не зависеть от привозного сырья. Это очередная сложная, но интересная творческая задача для наших технологов. Уверен, нам удастся ее решить, и с помощью этой технологии мы сможем и дальше расширять линейку неординарных элитных хлебов.
Сегодня «Хлебокомбинат Петропавловский» выпускает до 20 наименований хлеба, и безусловный лидер продаж – новичок, появившийся в ассортименте в 2012 году, хлеб «Камчатский». Его секрет в том, что он – ручной, на этапе тестоделения работают только человеческие руки, без участия механизмов.
- Хлеб это любит, - говорит Вадим Маркович. - И покупатель тоже мгновенно оценил. Мы ежедневно реализуем более 2 тысяч булок «Камчатского», и спрос на него постоянно растет. Хотя в нем нет ничего, кроме муки, воды, соли и дрожжей. И, конечно, тепла человеческих трудолюбивых рук.
На вкус и цвет товарищи есть!
Помимо хлеба, предприятие выпускает массу булочек, батонов, печенья, пряников, сухарей и сушек – около 100 наименований всех тех вкуснейших вещей, без которых немыслимо ни одно чаепитие. Каждый день из печей хлебокомбината выходит от 10,5 до 11 тонн готовой продукции.
Что больше всего любят камчатцы? Верхние строчки мучного «хит-парада» занимает булочка с вишней, ее ближайшая соседка – булочка с брусникой из сдобного теста. Кстати, брусника используется наша, камчатская – хлебокомбинат плотно сотрудничает с елизовским предпринимателем, производящим продукцию из дикоросов. Неплохо прошел эксперимент по изготовлению самсы с черемшой – технологи нашли прием, чтобы отбить ее резкий запах, и покупатель оценил новинку. В следующем сезоне выпечка с черемшой снова будет в продаже.
Еще одна популярная новинка – осетинские пироги. Неизменным спросом пользуются изделия из слоеного теста. А в некоторых торговых центрах Петропавловска и Елизова слойки выпекаются в мини-печах прямо в торговом зале.
Из кондитерских изделий безусловный лидер продаж – печенье «Овсяное», приготовленное по традиционной рецептуре. Вкусное и полезное, оно прочно держится на вершине покупательского спроса уже много лет. Рядом с ним расположились пряники и коврижка, песочное печенье.
Выпускает хлебокомбинат и полуфабрикаты – небольшими партиями, что гарантирует их высокое качество: штучная работа. В этой группе любимцами горожан являются вареники с вишней.
Отдельно стоит сказать о сушках и баранках. Их на Камчатке выпускают только здесь, причем с большой поддержкой покупателей: ежедневно петропавловцы покупают 200 кг одних только сушек! Наряду с этими исконно русскими продуктами охотно раскупают сухари и сухарики разного калибра. Как говорится, классика не выходит из моды.
Фундамент для здоровой конкуренции
«Хлебокомбинат Петропавловский» входит в некоммерческое партнерство «Пищевик Камчатки», созданное в 2011 году. Одним из самых главных достижений этой организации Вадим Повзнер считает действующую в КВЦ постоянную выставку-ярмарку камчатских товаропроизводителей.
- Мы применили новаторский прием – собрались на одной площадке все вместе, и не только не мешаем друг другу, но и привлекаем покупателя, даем ему возможность приобрести качественный товар по цене производителя, чем, безусловно, экономим деньги наших земляков. Мы с коллегами подсчитали – это порядка 54 млн рублей в год. Весомая цифра! К тому же такое взаимодействие пищевиков является крепким фундаментом для развития здоровой конкуренции. И очень приятно, что разнообразие камчатской продукции столь велико – фактически, можно накрыть праздничный стол из товаров, продающихся на этой ярмарке. Эксперимент удался, и теперь этот опыт при поддержке правительства края будет тиражироваться и дальше. Считаю, что для производственников настали очень хорошие времена. Масса возможностей для развития, надо только беречь положительный опыт предшественников и высоко держать планку качества продукции. И покупатель это оценит.