На ул. Ленинградской, на склоне сопки, слева от подъема на «Сероглазку», уютно расположился отель «Начальник Камчатки».
Стильный: снаружи - в духе имперской архитектуры, присущем многим нашим историческим зданиям, утробой же - не похожий вообще ни на один из виденных мною в жизни отелей. Внутри него уютно расположился начальник «Начальника» Антон СТАРИЦЫН. Снаружи - не столь стильный, сколь невероятно обаятельный. Внутри - чрезвычайно интересный и не похожий ни на кого из виденных мною в жизни.
Художник, дизайнер и в некотором роде даже поэт, личность, наделенная богатейшим воображением и потрясающим чувством юмора, стоял он плечом к плечу с ничуть не уступающим ему в таланте Владимиром Сальковым у истоков камчатского бизнеса наружной рекламы: сначала трудился в легендарном «Щорсе», следом за которым создал «Твердый знак», а затем построил не имеющий аналогов отель.
Мы у него дома, готовим его любимое мясо. Я включил диктофон. «Куда, говорит, ругаться? В какое отверстие?» - цитирует он своего любимого Зощенко. В компании с нами - Слава Степанов, еще одна легендарная личность, заслуживающая отдельного рассказа, американец «Джек Дэниэлс» и сыновья Антона - Пасечник и Горошек. 12-летний Пасечник, будущая звезда биатлона, в своем кабинете делает уроки, а Горошек создает атмосферу и мешает папе готовить и общаться.
- Дети мои - жертвы современного образа жизни. Чипсы, бутерброды, газировка, - горько жалуется папа. - И еще паста. Вермишель - не в почете, «паутинку» можно даже не готовить, не притронутся. А все остальные изделия этого рода для них - просто макароны.
Здесь обязательно должно быть пояснение от автора, и вот оно: Пасечник - это Паша. Когда он был совсем маленьким, в ответ на вопрос «Как тебя зовут?» - он отвечал: «Пася». А папе палец в рот не клади, ум у него цепкий. Таким же макаром, многократно услышав в адрес 3-летнего Степы: «Ой, какой хороший!» - Антон воспользовался созвучием, и теперь в доме Старицыных постоянно есть Горошек. Он и так уже нежный, а с возрастом разовьет интеллект, и вообще будет мозговых сортов.
Хозяин аккуратно, словно высокоточный плоттер, режет мясо острым, словно ум, ножом.
- Грудинки берем полкило. На ней полоски такие есть, видишь, как на тельняшке: мясо-сало-мясо-сало. Так вот, стараемся выбрать такой кусок, чтобы толщина и количество тех и других полос были одинаковыми. Нарезаем грудинку продолговатыми кусочками величиной с мизинец, полосатые такие получаются, и чтоб кусочек шкурки на каждом был.
Берется темное пиво - полбутылки, любого сорта. Я разное брал, какое попало, в любом случае вкусно получается. Первые 2 раза, когда готовил, мариновал в нем мясо. Пару часов. Потом понял - не надо, смысла не имеет. Мясо очень нежное, а пиво с газиками, и при готовке оно быстро впитывается. И ставим все это в сковородке на мощный огонь - вот сейчас я на «9-ке» жарил, потом на «8-ку» переключил. Пиво сначала закипает, потом выкипает - и в этот момент я начинаю добавлять приправы. Не очень много. Раньше бросал все что попадется под руку, пробую - чего-то не хватает. Того или этого. Добавляю. И вот так, эмпирическим путем, я пришел к окончательному составу ингредиентов. Сначала использовал сахар, но потом оказалось, что мед вкуснее. Потому что сыпал корицу, а у меня она ассоциируется со сладким. Вот ее в виде порошка сыплю чайную ложку без горки. Меда - либо густого столовую ложку с бугром, либо жидкого 2, но вровень с краями.
Порядок заброса роли не играет, так что начинать можно хоть с меда, хоть с корицы. Потом - острый чили хлопьями, в восточных лавках он везде есть. С ним стараюсь обходиться без фанатизма, на вкус. И самый главный секретный ингредиент - порошковая паприка. Сестренка из Венгрии прислала, так что пряность самая настоящая! Я ее использую только в этом блюде, и ума не приложу, что буду делать, когда она у меня закончится...
- Судя по всему, венгры знают конечного потребителя, поскольку на баночке, среди всех прочих, есть надпись «Сладкая» на великом и могучем! И что делаем дальше?
- Потом вся влага должна выпариться. И, как только грудинка перестает булькать и начинает зажариваться, важно начать ее перемешивать, и тогда мед на ее поверхности начинает карамелизироваться. Последний аккорд - за минуту до снятия с плиты - выжимаем на все это дело сок половинки небольшого апельсина. И - в бой!
- Сладкое мясо у любого, кто побывал в Юго-Восточной Азии, всегда ассоциируется с Китаем, Таиландом или Вьетнамом. Ты оттуда его привез, когда дайвингом летал потешиться?
- Не-е-е, рецепт этот я придумал лично сам, ни в какие кулинарные книги не заглядывал и ни у кого не слямзил. Я вообще мясоед по жизни - и есть его люблю, и готовить. Сейчас на Камчатке появилась в свободной продаже натуральная свинина довольно приличного качества, и я с удовольствием этим пользуюсь. Раньше запекал грудинку цельным куском: намажешь ее специями по минимуму - и в духовку. Но потом захотелось большего... Я же родом с Украины, а там как без мяса...
- А какими судьбами?
- Папины мама и папа сюда приехали из Полтавы. Дед был сыном «врага народа», ловить там было нечего, так что без особых колебаний завербовались сюда. Требовались рабочие руки, а дед был очень хорошим бухгалтером, так что здесь его сразу трудоустроили на очень хорошие руководящие должности...
- …где он тесно сотрудничал с другими «врагами народа», созидая материально-техническую базу Камчатки.
- Ага (громкий продолжительный смех)! А, выйдя на заслуженный отдых, вернулся на Украину. Папа мой отсюда уехал в Полтаву учиться в институте, где и встретил маму. И я там родился, а потом в 3 месяца меня привезли сюда. Так что там моя родина, и я постоянно там бываю.
- Чем тебя родня балует по прибытии?
- Домашней колбасой. Тетя моя сразу засылает меня на рынок за свиным мясом и еще таким местом... Ну, оно так называется... У свиньи... Не вспомню сейчас, в общем. Вот из этого мяса она и делается. И с домашним виноградным вином употребляется.
- А какое у тебя любимое украинское блюдо?
- Вот эта самая колбаса. Я даже не знаю, как она производится. Исключительно родня колдует, организует процесс, а я только ингредиенты покупаю. И радую их привезенными с Камчатки икрой и рыбой.
- Неужели сегодня на материке кого-то еще можно этим удивить?
- Ты не поверишь, я встречаю таких людей до сих пор. Да, приезжают к нам люди из Москвы и говорят: а у нас икра стоит столько же, если не дешевле. Не вопрос, часто такое слышим. Но вот, например, был я на одном столичном форуме. По окончании был в ресторане банкет, и на столах среди прочего стояла икра. А я на всякий случай прихватил привезенную с собой с Камчатки и тоже поставил на стол. Через несколько минут мои сотрапезники всю ее съели, а ресторанную только попробовали - и есть никто больше не стал.
Возвращается к очагу Лена, привносит свежесть в мужской коллектив и новую тему в застолье.
- Поделись, чем жену балуешь? Что ей готовишь на заказ?
- Ну-у-у... У нас все не совсем так... Лена готовит чаще, так что, в основном, она меня радует, а не я ее.
- И чем?
- Она делает просто невероятные гренки. Из простого батона. Пока она не пришла в мою жизнь, таких гренков я не ел ни-ког-да. Сначала - в молоко, потом - в яйцо, а потом - в сахар! И они тоже карамелизируются на сильном огне. И я их с чаем...
Не так давно я пристрастился к оленине по-войцеховски (смеется). Я так ее называю, потому что способом готовки со мной поделилась моя знакомая, елизовчанка Ольга Войцеховская. Когда она еще только рассказывала, у меня уже слюни потекли, как это вкусно. А потом я в процессе приготовления еще и мастер-класс у нее по телефону брал.
Берешь олений стейк (их на рынке можно купить в вакуумной упаковке, они как на картинке прямо - кружок мяса с косточкой в середине), посыпаешь черным перцем (не из пакетика, а из раздробленных или размолотых тобой самим горошин. Порошковый перец - совсем не то). На очень сильно раскаленной сковородке обжариваешь его в оливковом масле: с одной стороны 30 секунд и с другой - столько же. И потом - на противень, смазанный тем же маслом, в духовку, нагретую на 220 градусов, на полчаса. Фольгой, кстати, лучше накрыть.
А в том масле, что осталось на сковороде, тушишь бруснику с сахаром - количество того и другого определяешь сам. Потопчешь ее в процессе - и великолепный соус к оленине готов.
- А где ты ел самое вкусное мясо в жизни?
- В Праге. Рульку. Причем 2 раза и в двух разных ресторанах. Первый опыт оказался неудачным, даже рассказывать неохота. А вот во второй раз я понял, что до этого просто ошибся заведением и потерял время.
- Что помнишь из вкусного детства?
- Бабушка мне в детстве делала «лэчо», как она сама его называла. Я в такие моменты переживал восторг - такая это была бомба. До сих пор стараюсь приготовить его так, чтобы было похоже. Очень стараюсь. Так и не выходит. А всего-то - перец, помидоры и яйца.
- Может, все дело в том, что продукты сегодня уже не те?
- Скорее всего, да. Что же касается остальных членов семьи - они тоже не промах. Дед был мастером набивки колбасы - это далеко не простое искусство. А из маминого творчества ярче всего помнится торт «Наполеон». Папа у меня просто отлично готовит, интервью бы у него взять. Он - мастер ухи. Даже, скорее, рыбного супа: он его дома варит, а настоящая уха ведь готовится на рыбалке. И я по жизни вообще ее не люблю. А папа все меняет одним штрихом: варит все как положено, но в процессе вываливает в кастрюлю банку консервированного зеленого горошка - и вкус становится кардинально другим! Интересным! И я это ем.
Приходит неумолимое время, заканчиваются грудинка и «Джек», а с ними - и вечер, и вот я спускаюсь на неверных ногах по коварным ступенькам темного подъезда. Антон подсвечивает мне, не закрывая квартирной двери, и вдруг кричит:
- Пидчэрэвына!!! Вспомнил, как называется то мясо, что в домашней колбасе! Пидчэрэвына!!!
Герман ГОРШКОВ