Уютное кафе «Панорама», открывшееся в Петропавловске-Камчатском около года назад на Ключевской, 11, – далеко не рядовое предприятие общественного питания. Это выстраданный плод упорного, по меньшей мере, трехлетнего труда десятков специалистов и производственная база для обучения подрастающего поколения мастеров.
«Ждем в гости госпожу Летучую!»
Однако обо всем по порядку. Для начала заглянем в кафе, за непродолжительный период работы успевшее снискать популярность у горожан. Мы видим здесь сверкающую чистоту и прекрасно оформленные дизайнерами общий зал на 50 мест и ВИП-зал на 20 клиентов. Начиная с 12.00, когда начинаются бизнес-ланчи, здесь нет отбоя от посетителей. И ни одной пятницы, субботы и воскресенья не проходит без дней рождения, свадеб и прочих корпоративов. Из окон «Панорамы» открывается отличный вид на бухту и центр города.
Управляющая кафе Лейла Довгалюк провела для нас увлекательную экскурсию по святая святых любого заведения общепита – кухне. Впрочем, все мы знаем, что никакой «святостью» на кухнях многих ресторанов и кафе не пахнет. Кошмары, которые с телеэкранов нам демонстрирует ведущая всем известной программы, с тараканами, грязью и валяющимися по углам продуктами – увы, реальность нашего времени. «Панорама» – явление диаметрально противоположное. «В любое время мы ждем госпожу Летучую в гости», – уверяет Лейла, и это очень похоже на правду.
В горячем и холодном цехах установлено самое современнее оборудование: пароконвектомат с функциями конвекции, пара, жарки, пекарские и расстоечные шкафы. Всего не перечислить. И много, очень много холодильников. До такой степени, что нет сомнений в неукоснительном соблюдении товарного соседства. Что и подтвердилось при осмотре «начинки» холодильного оборудования.
Здесь все расставлено не просто по своим местам, но и по отдельным помещениям. Отдельные цеха для разделки рыбы, мяса, овощей. Овощи хранятся не где попало, а на складе, внутренний вид которого уже вызывает аппетит. Здесь много поразительных нюансов. Например, отдельная мойка для кухонной посуды – кастрюль, противней и т. п., а тарелки обрабатываются в другом помещении. Хрупкая посуда хранится в специальной сервизной комнате. Есть комнаты отдыха, для поваров – своя, для официантов – своя. Удивительно, что имеется даже душевая.
«Все это – современные санитарные требования, которые мы обязаны соблюдать. В противном случае мы бы и не открылись. А кроме того, это производственная база для наших студентов, которые должны опираться только на идеальные примеры», – поясняет Татьяна Проценко, директор многоуровневого образовательного комплекса, в который входят Камчатский кооперативный техникум и камчатский филиал Российского университета кооперации.
Открытие кафе – мероприятие, которое по времени обошлось образовательному учреждению в три года. «С экономической точки зрения это очень плохо, – признает Татьяна Георгиевна. – Но долгое время мы не имели собственных оборотных средств. Чтобы открыть объект, пришлось привлечь кредиты – около 50 млн рублей».
Оформление кредитов в России, особенно в столь впечатляющих суммах – задача, почти обреченная на провал. Для того чтобы подготовить все необходимые документы, грамотно составить экономические обоснования, были брошены все силы специалистов филиала университета и техникума. «В противном случае денег у банков мы бы не получили», – констатирует Татьяна Георгиевна.
Важно отметить, что кафе – детище не только образовательного учреждения. Своими средствами в его создании участвовал и потребительский союз, и кондитерский цех «На Ключевской». При этом и филиал университета, и техникум, и все производственные объекты – кооперативная собственность.
Любимая «кулинарка»
Традиционно каждая точка питания, будь то ресторан или кафе, имеет свой кулинарный магазин. Так и в нашем случае: вход в магазин – слева от входа в кафе. Прежде всего, это экономически целесообразно. Но учитывая, что в данном многоуровневом образовательном комплексе специалисты и преподаватели трудятся порой круглосуточно, возможность близко и недорого купить готовые блюда и полуфабрикаты для них крайне актуальна. А число студентов и преподавателей здесь близится, ни много ни мало – к двум тысячам. Ассортимент кулинарного магазина обширен и разнообразен, продукция уже распространяется по торговым точкам города. Это и готовые блюда – всевозможные закуски и салаты, и полуфабрикаты, и, конечно же, всеми любимая продукция кондитерского цеха «На Ключевской».
Прежде имелись планы реализовывать в кулинарном магазине камчатские дикоросы. Но пока из них – только брусника. «Мы хотели наладить эту работу с потребительскими обществами – Быстринским, Козыревским, которые занимаются заготовками, – рассказывает Татьяна Проценко. – Но в полной мере реализовать эти планы сложно: «поднять» заготовки – процесс трудоемкий. Многочисленные овощехранилица, которые имела потребительская кооперация, с течением времени пришли в упадок, и без государственной поддержки восстановить кооперативное хозяйство невозможно».
«Мистическая» кондитерская
Продукция кондитерского цеха «На Ключевской» вряд ли нуждается в особом представлении. Жители Петропавловска, а также Елизовского района и Вилючинска давно «раскусили» эти торты, пирожные, печенье, зефир. Особо преданные поклонники уже не променяют их на иные сладости.
Но приобретать эту продукцию было не особо удобно по причине теснотыторгового помещения. С открытием кулинарного магазина эта проблема ушла в прошлое. Но главное, что цех наконец-то переехал в достойное помещение, поражающее своими масштабами.
Быть может, здесь и не творится потусторонних чудес, как на шоколадной фабрике из киношедевра Тима Бертона. Но кто знает? Царящие здесь ароматы и буйство красок способны вызвать самые мистические ассоциации. Главная в этом хозяйстве – бессменный заведующий производством Тамара Андреевна Заводчикова. Проведенная ею экскурсия по производственным цехам, которым, казалось, нет конца, сопровождалась перечислением температурных режимов, при которых должны храниться те или иные ингредиенты. А посему тот факт, что здоровье сладкоежек никогда не будет подорвано, не вызывает сомнений (ну если, конечно, не перебарщивать с количеством потребляемых изделий). Здесь появилось и новое современное оборудование, и впечатляющая площадь, которая позволила разместить многочисленные производственные помещения в идеальной технологической последовательности. Всего увиденного здесь не перечислить.
Особенно впечатляет, что масло оттаивается в отдельном помещении, яйца разбиваются в отдельном, а прежде проходят обязательное овоскопирование – также в отдельном цехе. В каждой комнате – обязательные раковины для мытья рук с необходимым специальным раствором. Далее – горячий цех, где выпекаются коржи для тортов, варятся сиропы. Помещение для работы с тестом, цех отделки, где происходит самое вкусное и долгожданное: из кремов и коржей изделия окончательно оформляются. Дальше эта красота поступает в экспедицию, откуда уходит в торговые точки. Ну а с чистотой – та же история, что и в кафе «Панорама».
Всего руками опытных и ответственных мастеров здесь выпускается около 60 видов продукции. Кстати, на камчатской выставке «Лидер качества» цех «На Ключевской» занял первое место за торт «Шварцвальский» – с нежнейшим шоколадным бисквитом, натуральными сливками и вишней.
Сейчас цех расширяется. Ремонтируется помещение старого кондитерского цеха. 1 декабря здесь откроется цех по хлебопечению, изготовлению кондитерских и десертных изделий, и ассортимент станет еще более обширным.
Любителям вкусной и свежей продукции важно взять на заметку, что сейчас в Петропавловске действуют три торговые точки многоуровневого образовательного комплекса: собственно кулинарный магазин на Ключевской, 11, точки в «Свароге» и в КВЦ. Их открытие – это и удобство для покупателей, и столь важная социальная миссия, как создание рабочих мест. В каждой торговой точке трудятся по два продавца, а с учетом кафе, где работают 12 человек, общее количество вновь созданных рабочих мест равно 18. И это тоже гордость кооператоров и вклад в копилку достижений Камчатского края.
Главный смысл работы и кафе, и кондитерского цеха, и магазина заключается не только в выстраивании успешного бизнеса. На протяжении многих лет многоуровневый образовательный комплекс в лице Камчатского кооперативного техникума и камчатского филиала Российского университета кооперации занимается внедрением системы дуального образования.
Подробнее об этом, а также о том, почему завтрашним выпускникам и их родителям есть смысл задуматься об обучении именно в этих образовательных учреждениях, мы расскажем в ближайшем выпуске газеты.
Мария ВЛАДИМИРОВА
