Пока одни наслаждаются поеданием десертов, другие посвящают свою жизнь их изготовлению и строят на этом завидную карьеру. Шеф-кондитер Наталья Балицкая 22 года работает в одном из самых известных в Петропавловске-Камчатском сладких цехов. На ней лежит вся ответственность за вкус, качество и внешний вид тортиков. Она же – единственный на этом производстве специалист по оригинальному оформлению изделий по индивидуальным заказам.
– Наталья, профессия кондитера в последнее время вызывает большой интерес и даже становится модной. А как вы к ней пришли?
– Всё просто: после школы окончила училище по специальности «кондитер», затем получила образование технолога пищевых продуктов в Камчатском кооперативном техникуме.
– Обязательно ли учиться на кондитера или эту науку можно постичь на интернет-курсах, что сегодня многие и делают?
– Не хочу показаться скучной, но считаю, что специальное образование обязательно. Нужно знать много тонкостей. При серьёзном обучении ты получаешь не только базовые знания и техники, но и углубляешься в химию процессов. Температурные режимы, способы и сроки хранения очень важны. Нужно понимать, что будет с тем или иным продуктом при определённом способе приготовления. Кондитер должен всё знать о десертах и уметь всё. Наверное, есть самородки, которым кондитерство дано свыше, но большинству лучше поучиться у профессионалов.
– В вашем кондитерском цеху есть самоучки?
– Нет, у нас все девочки имеют образование кондитеров, а помимо него и другое образование, в том числе высшее.
– Вы следите за модными трендами в кондитерском деле?
– Да, мне это интересно, это также и моя обязанность. О трендах можно говорить много, но главный из них – это использование исключительно натуральных продуктов. Например, вспомните, ещё не так давно кондитеры массово применяли в десертах так называемые растительные сливки. Вроде бы дёшево и сердито, но нет, спроса на такие изделия становилось всё меньше. Такая же история и с другими компонентами. Всё-таки люди предпочитают приобрести более дорогой, но настоящий продукт.
– Как вы относитесь к кондитерам, которые дома пекут тортики на заказ?
– Лично я бы не решилась купить торт, изготовленный дома. Потому что санитарное состояние домашней кухни – исключительно на совести самой хозяйки. А организованный по всем правилам кондитерский цех – это совершенно другой уровень санитарии. Мы ведь в ответе за тех, кого накормили.
– Кондитеров много, а кондитеры-оформители – «штучный товар». Как научиться этому?
– Я дополнительно училась оформлению в Воронеже и в Нижнем Новгороде. Современное оформление, конечно, сложное дело. Если ты уже специалист в кондитерском деле, стоит продолжить развиваться. На Камчатке это непросто, но на материке проводится множество «живых» мастер-классов, есть очные курсы. Также можно найти и немалое количество онлайн-курсов. Развитие в кондитерском деле – это как инвестиции в свою жизнь и в свой потенциал. Важно не только правильно и качественно приготовить десерт, но и организовать его красивую подачу. Сейчас на это повышенный запрос. Нужно постоянно отслеживать новые веяния и применять их в своей работе. Современный кондитер держит руку на пульсе и старается не отставать от новомодных тенденций.
– Наталья, а можете ли вы повторить сладкие шедевры от известных кондитеров, которые мы видим в телевизионных шоу?
– Да, именно этим я часто и занимаюсь. Мне приносят фотографии тортов знаменитых мастеров и просят с точностью их работы воспроизвести. Судя по отзывам, у меня получается хорошо, есть много постоянных клиентов.
Кстати, я и сама люблю смотреть кондитерские шоу. Иногда можно что-то новенькое узнать. Возможно, когда-нибудь я решусь в таком шоу поучаствовать.
– Каким был ваш самый необычный заказ?
– Для меня уникален каждый новый торт, который я делаю. А из экстравагантного – девушки заказывали на девичник торт с украшением в виде голого мужчины. Пришлось лепить, и это тоже было интересно.
– Каковы плюсы и минусы работы кондитера?
– Приятно приносить людям праздник, удивление, тот самый вау-эффект. Приятно, когда заказчик, получая торт, не скрывает своих положительных эмоций. Тёплые и добрые отзывы всегда поднимают настроение. Ты постоянно хочешь развиваться и становиться лучше в своём деле. Но, к сожалению, это физически тяжёлая работа, всегда на ногах.
– В ваш цех приходят молодые кондитеры?
– К сожалению, нет. Но у нас сработавшийся, сплочённый и очень профессиональный коллектив. Кондитеры здесь работают и по 25, и по 30 лет.
– Дома вы балуете семью сладеньким?
– Пеку изредка, по праздникам. Муж и сын придерживаются здорового образа жизни, сладкого почти не едят. А я отказалась от выпечки ещё раньше, это у меня, наверное, профессиональное, я равнодушна даже к мороженому.
– Что бы вы пожелали начинающим кондитерам?
– Творческого полёта и очень много терпения.
Мария ВЛАДИМИРОВА
